Ristoranti Giapponesi
La storia del Sushi
Introduzione
La posizione delle isole che compongono l'arcipelago giapponese, estendendosi da nord a sud, e l'isolamento nel quale il paese si è chiuso per secoli, hanno immensamente influenzato anche la cultura gastronomica del Giappone, basata principalmente su un'economia di sussistenza. Il mare ha sempre fornito abbondanza di pesce e crostacei, mentre le pianure fertili dell'interno hanno assicurato abbondanza di riso. L'importanza del riso nella dieta giapponese è anche confermata dal termine che lo definisce: gohan, che significa sia 'riso' sia 'pasto'. Per i giapponesi è inimmaginabile un pasto senza riso!
Ovviamente la loro dieta non si limita a pesce e riso, ma viene arricchita da cereali, soia, verdure e frutti. La carne non ha mai avuto un ruolo preponderante, sia per la scarsità di 		pascoli sia per la religione buddista, introdotta nel sesto secolo, che vietò la caccia e l'assassinio di animali.
Grazie anche a questi fattori, i giapponesi hanno sviluppato una particolare fantasia anche nell'utilizzo dell'alimento per eccezione: la soia, sostituto nutritivo della carne.
I giapponesi, molto più dei loro vicini cinesi, hanno sviluppato una particolare attenzione per l'estetica dei piatti. Per un giapponese un piatto strapieno della stessa pietanza è assolutamente inaccettabile, noioso e poco estetico. Ecco perché i giapponesi prediligono porzioni contenute, ma varie. Ogni cibo è servito separatamente sul proprio piattino.
I giapponesi non utilizzano servizi di piatti, ma gradiscono l'eterogeneità delle porcellane, di modo che ogni differente pietanza sia caratterizzata anche dalla diversità del piatto sulla quale viene servita.
Ogni 15/20 giorni, si provvederà ad aggiornare ed inserire sempre nuovi appetitosi menù per stimolare il "buongustaio" che c'è in ognuno.
Utilizzando gli utensili idonei e gli ingredienti principali originali suggeriti, che potrete facilmente reperire in uno dei negozi Kathay, si possono ricreare le ricette legate alla millenaria arte del Sol Levante.
Ristoranti Giapponesi
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Mangiare fuori gioca un importante ruolo sociale ed economico nella società giapponese. La cena in un ristorante costoso è la conclusione normale di una giornata di lavoro. Il ristorante è anche il luogo dove vengono ultimati tutti gli affari, e non sono visti come un lusso, ma come una necessità per dimostra-re il proprio status.
Di conseguenza, in Giappone si trova una notevole varietà di ristoranti, la maggior parte dei quali specializzati in un solo tipo di cucina, tipo sushi o tagliatelle. Una specialità culinaria molto popolare sono i bento box (vedi Pagine Zen), cestini per il pranzo con compartimenti separati per riso, pesce, carne e verdure.

Ristoranti speciali

A mezzogiorno gli impiegati giapponesi mangiano in ristoranti specializzati in piatti a base di udon e soba. Ma è per il dopo lavoro che i giapponesi hanno un'ampia scelta di ristoranti che offrono ognuno uno specialità differente, dalla quale prendono anche il nome:

Nomi-ya: bar dove vengono serviti sake, whisky o birra accompagnati da snack.
Yakitori-ya:pezzi di carne, pesce o verdure vengono grigliati, arrotolati in foglie di bambu e intinti in varie salse.
Tempura:pesce e verdure fritti in una leggera pastella.
Tonkastu-ya: braciole di maiale impanate servite con una salsa speciale.
Teppanyaki: tipo di ristorante dove il cibo viene cotto su una piastra di fronte al cliente
O-konomiyaki: specializzati in frittelle composte secondo le scelte del cliente
Sukiyaki: fondue giapponese
Shojin-ryori: ristoranti dei templi buddisti, sono specializzati in cibi esclusivamente vegetariani
Sushi: i ristoranti più famosi sia in Giappone sia all'estero
Fugu: ristoranti specializzati nel servire il pesce palla, altamente pericoloso: il fegato e le ovaie del pesce contengono un poten-tissimo veleno (solo una goccia potrebbe uccidere) per il quale non si conosce l'antidoto; solo cuochi autorizzati possono ma-neggiare, cucinare e servire questo pesce
Kaiseki:la loro cucina affonda le sue radici nella tradizionale cerimonia del tè; i commensali si tolgono le scarpe prima di entrare, e per mangiare ci si inginocchia sul tatami, una stuoia di paglia di riso. La cena è composta da infinite portate della cucina giapponese tradizionale.
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La storia del Sushi
Il sushi ha una nascita relativamente recente, ma bisogna partire da molto lontano per trovare i primi approcci alla materia. Nel VII secolo venne introdotta in Giappone la tecnica della marinatura, che permise ai cuochi di specializzarsi nel confezionare il pesce con il riso: con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce. Questo prodotto si chiamava nare-sushi e fu il primo metodo di produzione dal quale, tramite altri passaggi, derivò il sushi che oggi conosciamo e apprezziamo. Ma essendo un processo alquanto lungo, durante il XV e il XVI secolo si decise di includere il riso come parte del pasto e non solo come tramite della marinatura.
Nel XVII secolo venne introdotto l'aceto di riso nella preparazione del riso. Ma fu negli anni 20 dell'Ottocento che avvenne la grande rivoluzione, grazie allo chef Hanaya Yohei. Introdusse il sashimi, e iniziò a preparare il sushi con il pesce fresco e secondo le tecniche ancora oggi utilizzate, ma soprattutto preparandolo davanti agli occhi del cliente.
Come l'arte, così anche il sushi è in continua evoluzione e ogni chef apporta nuove tecniche e prodotti a questa specialità gastronomica giapponese famosa in tutto il mondo.
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